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2．调料制作方法的研究<实践编－前言>

首先是两件事

制作之前必须先了解酱油的作用和乳化的作用这两件重要的事物。

最重要的就是酱油

酱油的美味成分和鸡肉的美味成分，经相互作用后，能使鸡肉更鲜美。并经加热后会产生芳香物质，消除内脏的腥味，促进食欲。所以说酱油无论怎样，都是不可或缺的材料。

乳化作用

将鸡肉浸泡在调料中，调料缸中会有美味残留的秘密就是乳化作用。乳化是<乳化剂等相互作用，水分或油变成细小粒子，分散至对方内部的状态>。所谓老铺的调料的制作，存储方法的不传之秘，其实就是乳化作用。

• 油溶解于水的状态―沙拉酱
• 水溶解于油的状态―奶油

在制作意大利面时，厨师最后用汤汁拌入面中，这就是使之乳化的过程。经过乳化，味道则变得更可口。烤鸡肉串时，鸡肉上涂上调料后，鸡肉的脂肪进入调料，调料中的氨基酸与鸡中易溶于水的蛋白质等经混合起到乳化剂的作用并促进乳化。并且调料中的糖份保证了乳化作用的正常进行。若单纯的在调料中混入鸡肉的脂肪，油分会酸化并发出恶臭。但经乳化后，因为不接触空气，不易酸化，而且乳化后调料的味道更醇。烤鸡肉串的店铺每天工作中的鸡肉的浸泡，调料的补充、搅拌，这些都在无意之中进行了乳化作用。