烤鸡肉串的历史
第3部 烤鸡肉串店的出现 ～从明治到昭和～
鸡肉料理是高级料理
明治维新给日本的饮食文化带来了相当大的变革。其中最具代表性的是肉食文化。在那个时代，鸡肉料理实际上是作为比其它的肉料理更高级的料理而被大家所追捧。相比牛肉，人们更喜欢鸡肉。
烤鸡肉串排档的出现
在这种时代背景下，民间出现了排挡形式的烤鸡肉串店。当然，这些排挡不可能有高价的鸡肉，而是鸡料理店或是其它店里剩余的鸡骨或鸡筋。而鸡肉串的制作方法是参照了在江户时期天麩罗、佃煮等排挡的加工方法。
鸡肉的生产
要使烤鸡肉串成为大众的消费品，则必须使鸡肉能大量的低价产出。实际上，到明治40年左右，可食用的土鸡基本已经灭绝。养鸡户开始饲养饲料简单、生产周期短、抗病性好的名古屋交趾鸡或来亨鸡。
战争年代
第二次世界大战时，由于食品缺乏以及食品管制，烤鸡肉串店受到了极大的冲击。战后，烤鸡肉串店在黑市重现，另外专门的烤鸡肉串店也开始露面。但是，当时主要是猪肉和牛肉。那时，用代用酱油和糖精制成的甜味调料而烤成的鸡肉串的味道，至今仍然留在我们的记忆中。
驻日美军带来的烤焙用嫩鸡
因为美军的驻留，带来了烤焙用嫩鸡。昭和40年后，该鸡被广泛普及。大众的烤鸡肉串店也达到了新的水准。低价的烤鸡肉串与酒的相容性，使之成为居酒屋不可或缺的料理。的确有人指责这种鸡的味道，但是不可否认的是，正是这种鸡，才使烤鸡肉串的饮食文化得 以普及，并成为其发展的基础。
崭新的烤鸡肉串文化
近年来，土鸡成为一种流行。经济的发展，收入的增加使饮食世界变得更加丰富多样。不满足于嫩鸡味道的现象也是自然的事情。市场上有低价的进口鸡与相对较贵的国产鸡并存。近年则增加了稀少的土鸡，且土鸡更成为一种流行。烤鸡肉串店挂上了土鸡的招牌，居酒屋、酒吧里也出现了烤鸡肉串。
如今，材料的品尝、部位的品尝以及高水平烹制的店铺在各地越来越多，这不正是崭新的烤鸡肉串文化的开始吗？