烤鸡肉串的历史
第2部 养鸡业的发展及近代的表现 ～江户期的“鸡”～
家鸡的品种
家鸡可分为三大类。
- 来亨鸡等地中海种与日本土鸡等的轻快型。
- 中国的交趾鸡种系的重厚型。
- 军鸡以及类似马来半岛种的直立型。
江户初期，“大唐丸”、“短腿长尾鸡”、“乌骨鸡”从中国大陆传到中国，与日本既有鸡种共存，带来了勃勃生气。
斗鸡在民间盛行也就是这个时期。而使斗鸡迅速普及的关键是从南方泰国来到日本的军鸡，成为斗鸡的象征。传统的日本鸡也因此逐渐衰退。
另外外来的波兰鸡、米诺卡鸡、火鸡、北京鸭等也给既存鸡种带来了巨大的冲击。
养鸡专业户的诞生
在三代将军家光的时代，副将军水户光圀等就努力推广养鸡业的普及。到德州纲吉的下一代将军，八代将军吉宗的时代，出现了养鸡专业户。贫穷的下级武士为补贴家用，开始了以产蛋为目的的小规模养鸡业，世代相传，到明治维新后由失业的武士们继承下来。
江户时代的养鸡区域
邻接江户的利根川沿岸，河运发达，养鸡业取得了较大发展。明治维新以后，在交通运输发达的埼玉、千叶、茨城、福岛等临近东京的县也开始发展养鸡业，其中因光圀以来的传统，尤以茨城为甚。
其它如在仙台、名古屋、出云、筑前，养鸡业也得到了较大的发展。
食用用途的鸡肉
江户时代，一般来说鸡不是作为食用的，江户的烹调类书籍中，也是以野鸟为主。
江户时期是从明治开始的，可以说是鸡肉文化的准备阶段。肉食文化的普及、生产体制的健全、流通的发达等开创了一个崭新的饮食文化。