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炭的历史

相传人类从石器时代的前期就开始使用炭了。

日本开始使用炭大约是在奈良时代，东大寺的大佛铸造时，留下了使用炭的记录，到平安时代炭烤的基本技术已趋完整。室町时代，茶道开始兴起并逐渐盛行，炭的品质也取得了飞跃，达到与现在相似的状态。

炭的种类

炭有“白炭”与“黑炭”两种。两者的区别在于制作方法，炭化的温度及最后加工的不同，外观也不同。

白炭

白炭是在烧炭的最后阶段，从窑口将空气慢慢地送入窑内并将温度控制在1000度的高温，然后将灼热的木炭抽出窑外，撒上含有水分的灰土粉，使炭迅速冷却而制成的。

因为“白炭”是在高温条件均匀炭化的，炭身坚硬，敲打时会发出类似金属的声音。另外树皮基本烧落，表面附有一层白灰，故被称作白炭，白炭中最具代表性的是备长炭

黑炭

“黑炭”的炭化是在400－700度的低温状态下，在窑内密封慢慢冷却制成。“黑炭”的特征是炭化的树皮附着在表面，呈黑色，裂缝较多，在茶道中使用的炭就是这种黑炭。

炭的特点及利用

用上述方法制成的炭与原木一样，是多孔体构造。正因为如此，每1克炭的内部表面积有300平方厘米之大，因此具有相当好的吸附力、通气性、保水性及透水性。

根据炭的这些特性，在土壤中埋入炭，则炭孔中益菌会生长、繁殖，使土壤富含空气与水分，造就健全的土壤。此外因对恶臭与水分具有吸附作用，具有润湿、净化、保鲜的效果。作为热源与煤炭、石油相比，炭具有不污染环境、不变质、不易着火，是理想的安全燃料。另外，木炭中含有2％－3％的矿物质，将它混入土壤或饲料之中会对农作物及畜牧业起到有效的作用。

备长炭的研究

备长炭的名字的由来

提到炭，人们自然而然地会想到备长炭。备长炭是以马目樫为原木，硬度在15以上的白炭的代表。江户时代，纪州的商人备中屋长左卫门开始研究，贩卖，由此而得名。

备长炭的制作方法

• 烧炭的方法是不向烧窑之中注入空气，假以时日慢慢提高温度。
• 完全炭化后，打开窑盖，注入空气，同时提升温度至1000℃以上，此时，表面的树皮烧脱，木材之中残留的挥发性气体被排出燃烧。
• 然后用4－5米长的铁棒，将高温的木炭拉出，用含水的灰和沙覆盖，使其急速冷却而成。

为什么用备长炭烧烤时食物更美味

这是因为备长炭的表面附着一层白灰的缘故。备长炭非常耐烧，而且与普通的炭不同，基本没有火苗，通过炭自身的发热来燃烧，远红外线产生的量也多。远红外线的特点是，不仅仅是烧烤食物的表面，热量能渗透到食物的内部。因此，用旺火烧烤也能在表面不被烤焦的情况下快速完成。因为烧烤时间短，食物的鲜味及水分得以保留，使烧烤的食物更柔软、更美味。而且因为没有火苗不易烤焦，在最能体现食物的风味的同时，却没有烤焦的苦味。用煤气烤的话，火力大则表面变焦，里面却可能是生的；火力小则会造成鲜味及水分的流失，使食物变硬，缺乏美味。

备长炭的使用方法

备长炭的引火性很差，很不容易被点燃。火力的大小会因通过调节炭的量、特别是高度而很大的变化。备长炭因季节以及各种外来因素也不是一层不变的，重要的是当温度升得太高得情况下，为减少从下面进入的空气可将炭横向紧密排列，反之温度升不高时，可将炭之间的空间拉大，使空气能充分的进入，促进燃烧。