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제2부
양계의 발달 그리고 근대에~에도기의「닭」~

가계의 품종

가계를 분류하면 3개로 나눌 수 있습니다.

• 레그혼종등의 지중해 품종이나 일본 토종닭등의 경쾌형（채란종）
• 중국의 코친종계의 중후형
• 샤모나 말레이종과 같은 직립형

에도 초기에는「다이토마루」「챠보」「오골계」이 중국 대륙으로부터 건너 오고 재래종과 서로 섞여 활기찼습니다.투계가 서민의 사이에서도 활발하게 되었던 것도 요즘입니다.그리고, 투계의 보급에 불을 붙인 것이 남방의 샴으로부터 건너 온 투계용의 닭(샤모)으로, 투계의 인기가 되었습니다.이래 전통적인 일본계를 쇠퇴시키는 원인으로도 되었습니다.그 외 해외에서는 폴란드종, 흑색 미노르카, 칠면조, 집오리(북경 닥크등)등이 들어 와 재래종에 큰 타격을 주었습니다.

양계 업자의 탄생

옛날에는 삼대장군　이에미츠의 시대, 부장군•미토 미쓰쿠니등이 양계의 보급에 노력한 것 같습니다만, 도쿠가와 쓰나요시(쇼루이아와레의 령)의 다음의 장군, 야시로 장군 요시무네의 시대가 되어 양계 업자가 탄생했다고 합니다.궁핍한 하급 무사가 가계의 보탬에 소규모의 채란 양계로부터 시작되었습니다.그것은 후대까지 계속 되어, 메이지이신에 의해서 록을 잃은 무사들에게 인계되었습니다.

에도시대의 양계 지대

에도의 인접지, 토네가와 연안이 강의 해운을 이용해 양계 농가가 확대했습니다.유신 후는 교통 운수의 발달로 사이타마, 치바, 이바라키, 후쿠시마 등 도쿄 근현에서도 시작되어, 그 중에서도 이바라키는미츠쿠니이래의 전통으로 호수도 많이 있었다고 합니다.토호쿠에서는 센다이의 다테 마사무네가 금빛 폴란드라고 하는 종을 막부로부터 하부 된 적도 있고 번으로서 힘을 써 와크야(후루카와, 이시마키 양시의 사이는 계란의 집산지(이었)였습니다.

토카이에서는 나고야를 중심으로 오바리 번사중에 맞붙는 사람이 나왔습니다.안정 연간에는 두 명의 번사가 500마리 이상 사육하고 있었다고 하는 기록이 있습니다.이 두 사람이「사무라이 양계」의 달리기라고 말해집니다. 그들이 기르고 있던 것은 나고야 코친의 계통의 닭(이었)였습니다.

그 외의 지역에서는 이즈모 지방(시마네현) 여기에서는 이즈모 코친, 이즈모에이코쿠가 알려져 있습니다.그 계란은 대량으로 오사카에 출시되었습니다.또 큐슈 지방에서는 치쿠젠(후쿠오카현)을 중심으로「치쿠젠다마고」로서 오사카에 옮겨졌습니다.

음식으로서의 닭고기

에도시대는 아직 닭을 식용으로 하는 것은 일반적이다고는 말할 수 없었습니다.에도의 요리서등에서도 들새가 주가 되고 있습니다.꿩(꿩), 메추리, 압, 안, 전(사정), 작, 개똥지빠귀, 제주직박구리, 종달새등에서 새라고 하면 꿩(꿩), 코트리라고 하면 개똥지빠귀를 가리켰다고 합니다.

에도기는 메이지기부터 시작되는, 닭고기 문화의 준비 단계라고 해도 좋을 것입니다.육식 문화의 보급, 생산의 체제, 유통의 정비등에 의해서 실현되는 새로운 식생활 문화가 긴 시간을 들여 준비된, 그런 시대(이었)였습니다.