やきとりの基礎知識 タレについて
■■炭でやきとりを「焼く」■■
   
炭は備長炭を使いたいのです。火力が一定であること。熱量が高いこと。そして炎が出ない事。後は備長炭の性質（炭のページで詳しく述べています）に合わせて管理を行うことです。
一般的な焼き台は横60〜100cm深さ15cm。これだと直径3cmのものが多く使われています。
備長炭は一気に温度を上げると、炭の中の水分が膨張して爆ぜる事があります。その危険を防止するために、柔らかくなった消し炭を炭の一番上に置いたり、いったん水につけてから火をつける店もあります。水に浸けることで炭の温度上昇が緩やかになり、炭に吸着されていた水分が逃げやすくなり、爆ぜることを防ぐことができるのです。
おこした炭はできたら３〜４層に積み重ねたいのです。
上の炭にタレが落ちても下の炭が温度を早く上げてくれます。
炭を重ね串に近寄らせれば、脂が落ちて炎が立っても、炎の中程が当たるため、串が焦げにくくすることができます。特に脂の落ちやすい手羽先や皮串などは炭から近いところで焼きます。
炭の火力調整は難しいといわれますが、熟練するとうちわ１本で火力を自在に変化させることができます。
火力の強い備長炭は通常で600℃〜700℃、高くなれば1000℃にもなります。燃え続けると表面が灰に変わり、そうなると温度は100℃〜400℃近く下がってしまいます。この変化を頭に入れておいて、
炭の表面を見ながら、
高温で焼きたい串ならうちわであおいで灰を飛ばし、
低温でじっくり焼きたい串なら灰を残す、
といった使い方をするといいでしょう。
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