やきとりの基礎知識 タレについて
＜「焼き」についての付録＞
■■いろいろな焼き料理のコツ■■
   
　焼き鶏、魚の照り焼きをきれいに仕上げるコツは、まず素焼きから始めます。
素焼きは、表面を焦がさないようにして火を通します。火が通ったことを確かめたら、タレを塗りますが、タレは塗るというより、タレの槽に突っ込んで引き上げる自然塗りがよいでしょう。
タレは、火の上でこぼれ落ちないように、うすく切ることもコツの一つ。塗って火にあてることを、3〜4回繰り返します。タレを決して焦がさぬ事もコツの一つで、焦がすとタレの中のアミノ酸が、いやな臭を出すので、火加減に気をつけることが大切です。
 
　安い肉でも美味しく焼き上げられます。そのコツは厚く切ること。肉が厚いと表面は熱で縮んでも、熱がゆっくりと内に伝わっていきます。そのために内部は柔らかく仕上げられ、肉の味が残ります。
　焼く直前に塩やコショウを振るのも美味しいステーキ作りのコツです。直前の塩は肉の表面をしまらせて内部の味を流し出さないためですが、振って時間がたつと塩が肉の中心まで侵みこんで、堅い肉になってしまいます。焼き方は強火の遠火がよいでしょう。火に近いと、表面の水分が飛んでカリカりになってしまいます。
 
　肉を焼く際には、短時間で表面をあまり焦がさず、うまみを保つことが重要です。特に肉が大きければ、中心部に熱が伝わりにくいので、熱の伝わりやすい鉄製で太目の串を刺して焼くとよいでしょう。
　串は肉を支持する役目と共に熱を肉の内部に伝え加熱する作用をしているのです。一般的に平たく厚手のもので、磨いたものを使用するのもコツです。
 
　魚焼きにも串が使われていますが、これは姿形を美しく保つことを目的にしたもので、金属だけでなく竹製の串も使用しています。
　焼きあがった魚は、脂肪が溶けるなどして柔らかくなっており、すぐに串を抜くと形が崩れてしまう恐れがあります。そのため、串を抜くのは冷めてから。また、魚のたんぱく質は冷めるに従い、串にくっつくことから、暖かい間に、串を回しておくときれいに抜けます。
 
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