串について｜焼き鳥と調理技術｜焼き鳥の知識＆レシピ

串を打つーその目的

串料理はその料理に応じて串の種類を選び、打ち方を選ばなければなりません。
料理で串を打つを目的は三つあります。

姿を整えること

　柔らかいものや、形のくずれやすいものを美しく整え、姿良く仕上げることに使います。たとえば、田楽に用いる豆腐や焼き魚があります。もっとわかりやすい例としてはうなぎの蒲焼きがそうでしょう。

食べやすく

　小さくきざんだものや丸いものなど箸ではつかみにくいものを食べやすく供するのに便利です。ギンナンや小芋などで使用します。

装飾用として

　日本料理では調理後に串にさして出す料理がたくさんあります。宴会の盛り合わせ料理の中によく見受けると思います。和菓子では串団子などがいい例でしょう。
さて、やきとりはあらかじめ串に打ち、炭台にのせて焼くように調理の便としてもよく、またそのまま食べるのに食べやすいと、とても効率的に考えられた料理だといえましょう。

串の種類

串は素材で分けると、金串と竹串にわかれます。

金串

金串は西洋料理で用いられる金串はブロシェットやバーベキューなどで使われるような短剣型のものはもっぱらデモンストレーションとして用いられています。 一方日本料理では長い丸串が象徴的なように、材料を調理するために用いられます。魚にうねりを出したり、鰻の蒲焼きなどに用い、調理が済むと原則的に引き抜いて食卓に供します。 　材質はほとんどがステンレス製で、丸串と平串があります。

竹串

　竹串は基本的に消耗品です。一度で廃棄されることも多いのですが、やきとりなどでは何度も使われることがあります。使い込んでいくと、ささくれはなくなり油が滲みて締まってきます。そのため串打ちの作業もやりやすいのです。先端が焼け焦げたり、先が丸くなって始めて廃棄するお店も多いようです。 種類は大きくわけて「丸串」「平串」「角串」「鉄砲串」があります。

「丸串」「角串」

最も良く使われ、値段も安いものです。

「平串」

普通食材が大きな場合に使われます。つくねは平串を使うことが多いようです。

「鉄砲串」

鉄砲の形をしています。手に持ちやすく、装飾的でもあります。高級感を感じさせます。

その他の串

その他にもいろいろな串の形があります。以下名前を上げておきましょう。
串は素材で分けると、金串と竹串にわかれます。
・田楽串 ・機械用団子串
・おでん・団子角串 ・竹ドック棒
・平ヤキトリ串 ・海老・銀杏串
・松葉串 ・のし串
・魚串 ・半丸串
・竹フォーク ・むすび串
・こけし加工(団子串) ・うなぎ串
・カブラ串 ・えび串
・さば串（魚串） ・鉄砲串半先
・鉄扇串 ・ドック串(アメリカンドック)
・焼印加工 ・中割鉄砲串
・フライ串