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串もの知識
名称
部位/場所
特長
つくね画像
 や き と り m e m o
一般的に鶏の挽肉をこね、団子状にしたものを串に刺し、こんがりと焼き上げたものをつくねといいます。(昔は、九州、中、四国で食べられる玉子やヤマイモなどのつなぎを使ったものをミンチボール、チキンボールと呼に、関西や関東などで、魚のすり身を混ぜたものをつくねといったようです。)
ミンチボールは丸い形なのに対して、つくねは小判型、ラグビーボールのような形状だった。また、チキンボール(ミンチボール)に比べ、つくねは魚のすり身を使用しているため、しっかりした食感が楽しめます。
火の通し方で固さに変化が出やすいのが特徴です。タンパク質は強く加熱するほどに収縮が強くなり、ボソボソとした口あたりになってしまいます。
脂肪分が多すぎても、焼いている間に熱で脂肪分が溶けて、串からつくねが抜けてしまいます。焼きすぎると、これまた固くなる。
鶏の中でも挽肉は足が速く、鮮度を保つのが難しい。また、表面の形を整えるためにフライパンで軽く焼き、肉汁を中に閉じこめ、冷蔵庫で中をしめるといった方法を取っているところもある。また、最近では軟骨の入ったものが主流となっています。形状も様々となり、丸や小判型から棒状に変化しています。
 【つくね】 若鶏肉 ひき肉 生
エネルギー(kcal)
[166]
 水分(g)
[69.8]
たんぱく質(g)
[20.9]
脂質(g)
[8.3]
 炭水化物(g)
[0]
カルシウム(mg)
[11]
鉄(mg)
[1.2]
亜鉛(mg)
[0.7]
※すべて可食部100gあたりに含まれる成分
■『五訂食品成分表』より
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